La cuisson parfaite des plaques en fer bleu : guide pratique

Qu’est-ce qu’une plaque en fer bleu et pourquoi l’utiliser

Le fer bleu est un matériau brut et non traité qui est commercialisé sans aucune finition, principalement pour cuire la pizza. La plaque en fer bleu ne libère pas de particules de nickel comme c’est le cas par exemple avec l’acier inoxydable, mais diffuse la chaleur du four avec la gradualité et la constance nécessaires pour obtenir un produit bien cuit et croustillant comme le veut la tradition. Il s’agit donc d’un outil indispensable pour tous les amateurs de pizza qui souhaitent obtenir un résultat enviable également avec d’autres produits de boulangerie, tels que le pain, les tartes rustiques ou les gâteaux.

Son nom vient du reflet caractéristique de sa couleur bleuâtre typique. Avant de l’utiliser activement pour sortir d’excellentes pizzas du four, il faut cependant effectuer ce qu’on appelle la cuisson de la plaque en fer bleu, ce qui n’est pas aussi compliqué qu’on le pense. Mais cela nécessite des étapes bien précises.

Pourquoi la cuisson initiale est importante

En parlant de la “cuisson” de la plaque en fer bleu, on comprend tout de suite qu’il faut utiliser la chaleur, mais pas seulement. Ces plaques, en effet, sortent du cycle de production à l’état brut, comme déjà dit, mais pour éviter qu’elles ne s’oxydent, elles sont enduites d’huiles destinées à les protéger de la rouille et d’autres agressions extérieures.

Cette couche d’huile doit être éliminée puis remplacée par un produit à base d’huile de tournesol, car le métal n’est pas du tout antiadhésif, bien au contraire. On peut y remédier en procédant à ce qu’on appelle la vitrification de l’huile, ce qui confère une couche antiadhésive naturelle qui durera dans le temps. Mais comment cuire une plaque bleue ?

Comment faire la cuisson : procédure étape par étape

Pour comprendre comment faire la cuisson des plaques en fer bleu, il faut donc commencer par un nettoyage initial des huiles utilisées industriellement, en utilisant du simple papier absorbant. Pendant ce temps, il faut préchauffer le four à au moins 250 degrés. Une fois éliminée une bonne partie de l’huile, la plaque doit être placée dans le four déjà chaud pendant environ une demi-heure, jusqu’à ce que la fumée disparaisse, puis on la laisse refroidir et on procède à un second passage avec du papier absorbant.

La cuisson de la plaque en fer bleu doit ensuite continuer avec l’ajout d’huile à étaler sur toute la surface en partant du centre, sans toutefois laisser de flaques dans les coins. L’huile doit être appliquée aussi à l’extérieur, bords inclus. Commence alors la véritable saison de la plaque en fer bleu, en la remettant au four toujours pendant 25 minutes à 250 degrés.

Attention, encore une fois, à la présence de fumée : lorsqu’elle ne sera plus visible, cela signifiera que l’excès d’huile est totalement brûlé et on pourra la sortir et la laisser refroidir. Il n’existe pas de four idéal pour la cuisson des plaques, tous conviennent tant que les temps et températures sont respectés. Le film antiadhésif sera maintenant bien visible, mais il faut préciser que l’huile pour la cuisson des plaques est toujours de l’huile de graines, jamais d’olive. Et comment entretenir les plaques en fer bleu ensuite ?

Comment utiliser et nettoyer une plaque en fer bleu

Il sera désormais possible de utiliser la plaque en fer bleu pour des pizzas et pâtes levées excellentes. Comme c’est naturel, cependant, après chaque utilisation, il sera indispensable de la nettoyer. Étant donné qu’il s’agit d’un matériau avec une sorte de film antiadhésif, il faudra en prendre soin pour ne jamais le gratter. Le nettoyage de la plaque en fer bleu consiste donc à éviter soigneusement les détergents trop agressifs et les éponges abrasives, en privilégiant au contraire le papier absorbant habituel et, au maximum, un ustensile en plastique pour les taches les plus tenaces.

En alternative, pour les incrustations dues aux brûlures, on peut utiliser de l’eau très chaude pour ramollir les plus tenaces avant de les “attaquer” avec les outils déjà cités. Pour éviter les problèmes, il faudrait toutefois éviter le contact direct avec des ingrédients particulièrement acides comme la tomate. Étant donné que ces plaques sont surtout utilisées pour cuire la pizza, naturellement la tomate sera souvent utilisée comme condiment principal. Mais il suffira de faire un peu attention pour ne pas renoncer à cette base typique.

Comment récupérer une plaque rouillée

La rouille sur une plaque en fer bleu ne devrait pas se produire si l’opération initiale a été effectuée correctement. Surtout, la rouille s’évite en ne laissant pas la plaque exposée à une humidité constante, en la séchant bien après chaque lavage. En cas de malheur, cependant, il est bon de savoir que la cuisson éliminera la rouille avec la couche d’huile : il faut en effet utiliser du papier de verre, à frotter jusqu’à voir à nouveau la partie en fer.

À ce stade, pour récupérer la plaque en fer bleu, il suffira de répéter la procédure de cuisson, après avoir bien essuyé la rouille résiduelle avec un chiffon propre.

Où acheter des plaques en fer bleu et accessoires pour la cuisson

Il est assez facile de trouver d’excellentes plaques et produits associés, grâce à des e-commerces comme Vivi in Campagna. On peut y acheter tout le nécessaire pour entretenir la plaque en fer bleu, ainsi que des accessoires indispensables.

Parmi ceux-ci, des pelles à pizza, des thermomètres de four et des spatules pour obtenir des pizzas aussi bonnes qu’au restaurant, ainsi que toutes les recettes de four que vous souhaitez réaliser en suivant votre créativité et vos goûts en cuisine. La sélection complète se trouve dans la section “Fours et Accessoires" et la qualité de chaque produit est celle que nous voudrions tous dans nos maisons.